Putem sa ne aflam in situatia neplacuta cand suntem la un restaurant, poate la o cina importanta, cu clienti, si ni se da sarcina de a alege vinul. Avem lista vinurilor in fata, si nu stim ce sa alegem, terorizati de a face figura de incompetenti.
Sa nu ne panicam, sa tinem cont de niste reguli de baza, si situatia dificila s-ar putea sa devina relaxanta si placuta.
In primul rand sa tinem cont ca oricum, nici cel mai bun sommelier, nu poate sa spuna ca are in mana solutia perfecta. Exista reguli, exista o tehnica, dar nu vorbim de o stiinta exacta, pentru ca oricum conteaza si gustul personal. Dar sa vedem care sunt regulile de baza.
O asociere buna intre mancare si vin este cea in care nici unul dintre cele doua elemente nu o ascunde pe cealalta .Mancarea si vinul trebuie sa se completeze in mod armonios.
1) Asociere pe baza structurii
Structura unui tip de mancare depinde de caracteristicile si de numarul de ingrediente folosite, dar si de timpul gatiri. De exemplu, un carpaccio de carne de vita, sau o salata caprese cu mozzarella si rosi, nu au o structura mare (sfatuim un roze’ Bardolino Chiaretto), pe cand un iepure sau o carne de vita brezata au parte cu siguranta de pregatiri cu structura ridicata (recomandam un rosu, Primitivo, Nero D’Avola, Ca’ Linverno).
Cu cat creste consistenta alimentelor , cu atat trebuie ridicata structura vinului.
2) Asociere in functie de sezon
In vara e bine sa mancam lejer, uneori rece, pe cand in iarna creste pofta de ceva mai elaborat, de alimente mai grase, si de mai multe dulciuri. Asa este si cu vinul.
Asta nu inseamna ca in vara trebuie sa bem numai vinuri albe si in iarna vinuri rosi. Exista si vinuri albe cu structuri complexe care exalta alimentele gustoase (Chardonnay Memundis, Gavi), asa cum exista vinuri rosii potrivite pentru a fi servite rece in vara. Un vin rosu slab de alcool, tanar, e foarte bun dupa ce a stat un pic in frigider(Lambrusco). Singurul lucru care nu trebuie facut niciodata este sa ii punem un cub de gheata in pahar. Asta ar inseamna sa ii bagam apa si sa il stricam. In acelasi timp, sticlele de vinuri albe ridicate la alcool nu trebuie puse pe masa reci.
3) Asociere regionala
Cand vrem sa apreciem o specialitate de o anumita regiune, este bine sa asociem acest fel de mancare cu un vin care provine de aceasta zona(ex. Risotto All’Amarone/Amarone). Exista traditii istorice si culturale care au construit o relatie stransa intre tipuri de mancare si tip de vin. In cazul acesta e bine sa le folosim, stiind ca alegerea va fi potrivita. Daca va aflati in strainatate, acceptati sfaturi din partea oamenilor de acolo, ca sa nu riscati o asociere nereusita.
4) Asociere prin asemanare
Un vin care ofera senzatii aromatice, fructate si floreale, va putea exalta propiile caracteristici langa o farfurie care dispune de acelasi calitati.
Acelasi lucru este valabil cand suntem la desert. Un vin dulce trebuie ales in functie de cat de dulce este desertul (tiramisu’/Moscato).
5) Asociere prin contrast
In ce priveste anumite caracteristici, vinul corect trebuie ales in mod complementar fata de mancare. De exemplu, daca avem pe masa mancare cu aciditate ridicata, ar fi o greseala sa oferim un vin care sa ridice senzatia de aciditate. In cazul acesta e bine sa aplicam o asociere prin contrast, cu care sa atingem o anumita armonie de gust. Un vin usor va fi apreciat mai mult.
Un vin alb,usor, va putea fi potrivit. Eventual si un spumant , care prin bule are capacitatea de a curata gura, fara sa strice aromele care vin de la mancare